Preparazione della Porchetta

La disossatura, è la fase in cui vengono rimosse tutte le ossa del maiale.
Può sembrare un procedimento banale, invece è estremamente importante. Infatti più le ossa vengono tolte senza creare troppi tagli, più la porchetta, una volta cotta, manterrà una carne soda ed un taglio migliore.
Il procedimento è esclusivamente manuale, con la seguente sequenza di ossa asportate:

• ossa del costato
• ossa delle spalle e dei prosciutti
• spina dorsale

La fase del condimento è quella che più può influenzare il sapore del prodotto finito. Noi eseguiamo questo processo personalmente e, dopo tanti anni di esperienza, senza necessità di controllare le dosi, ma semplicemente a colpo d’occhio.

Innanzi tutto al maiale ormai privo di tutte le ossa, vengono fatti dei piccoli tagli in corrispondenza del collo, delle spalle e delle coscie, in modo da farvi penetrare meglio il condimento fino in profondità.

Viene poi cosparso da un mix di sale e pepe, da cima a fondo. E’ la volta di un mix di aglio, rosmarino e finocchio (quest’ultimo fresco in natura nel periodo da aprile ad ottobre).
La quantità giusta di questi mix, è “ne’ poco ne’ troppo” come era solito dire Valeriano Benedetti…
Tutte queste spezie sono assolutamente fresche ed il battuto che viene preparato a mano, senza alterare il profumo del prodotto e la sua consistenza.
Si passa quindi alla fase della ricucitura con ago e spago per alimenti e con l’inserimento di un palo che sorreggerà il prodotto durante la cottura, su appositi carrelli con vasche di scolatura.

La cottura avviene in forni elettrici (ne disponiamo di 4 di ultima generazione che garantiscono un calore omogeneo in ogni parte della porchetta) per circa 1 ora, ogni 10 kg di carne cruda del maiale.
Durante la cottura, dopo circa 1 ora e 30 minuti, una volta che la porchetta ha raggiunto il suo caratteristico colore dorato, viene ricoperta con della carta paia per mantenere il suo colore fino alla fine del ciclo di cottura.

Appena viene sfornata la porchetta, viene lasciata riposare per circa 1 ora, poi viene messa in frigo (abbattitore) per raffreddarla a temperatura di vendita, tra 4° e 10°.
Conosciamo il segreto per fare in modo che la nostra porchetta sia alla giusta temperatura, la carne non risulti fredda e sia di una consistenza tale da sciogliersi in bocca!