Una tradizione che si è tramandata da padre in figlio

A Grutti, una frazione di cinquecento abitanti nel Comune di Gualdo Cattaneo, il Cicotto è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.

La famiglia Benedetti, insieme ad altri produttori locali è erede di questa tradizione loacale che viene lavorata in strutture ammodernate ma senza aver cambiato la tecnica di lavorazione originale.

La materia prima arriva dagli allevamenti della Media Valle del Tevere, nella zona di produzione, i suini sono allevati in condizioni di benessere animale e alimentare con cereali coltivati in azienda, senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati.

La pregiata esclusività del Cicotto di Grutti ci ha fatto meritare l’ambito riconoscimento di Presidio Slow Food.

Logo Cicotto di Gruttipresidio-slow-food

L'ORIGINE DEL CICOTTO DI GRUTTI

Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine si indicava il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

Al momento il Cicotto di Grutti viene commercializzato a livello locale, attraverso la vendita diretta e nei mercati e fiere del territorio umbro.

A Grutti oggi ci sono tre produttori di Cicotto, eredi di questa tradizione e produttori di porchetta per professione: Mauro e Luca Benedetti, Biondini Maurizio, Natalizi Enrico & Figli.

COME SI PREPARA

La tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell’animale. Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.

Le carni così miscelate sono poste, al naturale, all’interno della vasca di scolatura posta sotto la porchetta e quindi nel forno in cottura, in modo da raccogliere il grasso di questa e i profumi delle spezie usate.

La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il Cicotto rimane morbido e ricco di aromi.

Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. E’ ottimo anche conservato e riscaldato.

Con il Cicotto si preparano anche sughi, o si cucina con la polenta (ricetta tipica), o ancora con ceci o fagioli. Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela la sua sapidità e speziatura.